A massa mais antiga de Roma não ficou tão conhecida no Brasil, mas por lá é uma das quatro massas mais populares, o chamado quarteto fantástico romano. Não à toa: é fácil de fazer e leva só 3 ingredientes. Conheça a Pasta alla Gricia e se surpreenda.

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Apesar de a massa à la Gricia ser a mais antiga, é a menos mundialmente conhecida do chamado “quarteto fantástico romano”: os quatro pratos de massa de Roma mais conhecidos – Carbonara, Matriciana, Alla Gricia e Cacio e Pepe. Também é a mais simples de fazer e ainda a mais gostosa, na minha modesta opinião. Eu provei no bairro Testaccio, de Roma, um local boêmio e repleto de restaurantes tradicionais com preço justo e comida boa.

O sabor da Pasta alla Gricia vem sobretudo da carne de porco. A receita tradicional leva guanciale, que é bem comum na Itália, mas nem tanto aqui. Guanciale nada mais é do que um tipo de bacon não defumado feito da bochecha do porco. Se não encontrar o guanciale ou a bochecha curada, você pode usar a panceta ou mesmo bacon. Certamente, o queijo pecorino e a pimenta do reino colaboram com o sabor, mas não são as estrelas do prato. São meros coadjuvantes. 

HISTÓRIA DA MASSA MAIS ANTIGA DE ROMA

Se pudéssemos voltar no tempo há quinhentos anos, encontraríamos os romanos comendo a massa alla Gricia. Alguns historiadores ligam o prato às origens montanhosas da Pasta Amatriciana, numa pequena cidade chamada Griscian. A receita também foi relacionada a padeiros alemães em Roma. Mas ninguém tem certeza de onde vem.

O que sabemos é que ingredientes como o dessa massa sustentaram as pessoas através da história. Provavelmente, os romanos antigos apreciavam um prato simples, que pudessem fazer com o que era possível carregar, como porco curado, e ainda assim com um sabor mágico.

Aprenda a fazer essa massa clássica romana em casa.

RECEITA DA MASSA À LA GRICIA

Ingredientes

A lista de ingredientes da Pasta alla Gricia chega a ser ridícula de tão pequena.

  • Guanciale (pode ser substituída por panceta ou mesmo bacon se não encontrar guanciale)
  • Massa
  • Pecorino italiano
  • Água
  • Pimenta do reino

Para garantir o sabor, recomenda-se usar os melhores ingredientes possíveis. Assim é a comida italiana: poucos ingredientes com elevada qualidade. Você até pode substituir o guanciale por panceta ou  bacon, mas, se morar em uma cidade como São Paulo, recomendo ir atrás do guanciale.

Também é importante escolher uma massa de qualidade, de preferência italiana ou artesanal. Pode ser espaguete, fetuccine, penne ou rigatoni. Qualquer uma na verdade, desde que seja de qualidade.

 

Usar o pecorino italiano vai dar mais sabor. Se encontrar o romano, melhor ainda. Deixe-o preparado ralado para usar assim que o molho estiver pronto.

Finalmente, coloque pitadas generosas de pimenta do reino para que você a encontre em cada garfada do prato.

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COMO FAZER A MASSA À LA GRICIA

Modo de preparo

A gordura do porco é uma das verdadeiras maravilhas da cozinha. Derrete e dá sabor como poucos ingredientes.

Nesta receita do 2foodtrippers, eles recomendam deixar o guanciale em fogo baixo na panela para ir caramelizando lentamente. Mas não deixe ficar crocante como bacon frito. Uma vez que ele estiver dourado, tire do fogo. A panela deve estar bem quente e é na mesma panela que você vai colocar a água e a massa depois de cozida. A massa vai soltar uma boa quantidade de caldo saboroso formado a partir da gordura de porco dourada.

A receita leva cerca de uma xícara e meia de massa para pouca água, aproximadamente 5 xícaras. Se cozinhar a massa numa quantidade mínima de água, vai se formar um caldo grosso e viscoso.

Passo a passo para fazer a massa mais antiga de Roma

GUANCIALE

1. Comece deixando o guanciale (ou panceta ou bacon) por cerca de 30 a 45 minutos no freezer. Essa etapa evita que a gordura derreta em suas mãos e permite cortar a carne em fatias finas.

2. Corte a casca do guanciale e então corte fatias bem finas, de cerca de 5 a 10 mm.

3. Deixe as fatias numa panela em fogo médio alto. Cozinhe o guanciale até dourar nas beiradas e a gordura começar a soltar. Mude para fogo bem baixo.

4. Retire a panela do fogo se perceber que a carne está quase queimando.

MASSA

Nota importante

Enquanto muitas receitas dizem para cozinhar a massa em água abundante, o 2foodtrippers usa menos água por duas razões. A primeira delas, uma quantidade menor de água leva menos tempo para recuperar a fervura uma vez que a massa é adicionada. A segunda, a densidade do amido é maior com menos água, o que cria uma espécie de pasta solta que engrossa o molho.

Se usar um macarrão comprido como linguine ou espaguete, pode ser mais fácil usar uma frigideira grande para cozinhar a massa. Senão, espere a massa submergir na água para caber na panela. Não quebre o macarrão. Os italianos se enfurecem com isso. rs

5. Para começar a massa, esquente cerca de 5 xícaras de água em uma panela grande o bastante para caber o macarrão.

6. Cerca de 3 minutos antes de retirar o macarrão da panela, ligue o fogo médio na outra panela com o guanciale. Uns 30 segundos antes de a massa estar pronta, al dente, despeje cerca de 3 a 4 conchas de água do macarrão em sua panela. A água do macarrão com amido não só ajudará a criar o molho do macarrão, mas também a deglaçar a panela, liberando qualquer sabor formado no fundo da panela pela carne de porco.

7. Quando o macarrão estiver ao ponto al dente (você pode provar para checar), transfira a massa para a outra panela com pinças. Se preferir usar um escorredor, pode mover cerca de 1 xícara da água do macarrão cozido para um recipiente à prova de calor antes de escorrer o macarrão. Embora você possa não precisar da água, é bom ter um pouco de reserva caso o molho fique muito grosso.

FINALIZAÇÃO

8. Então, misture a massa, a água da massa e o guanciale na mesma panela. Adicione mais água do cozimento se necessário.

9. Retire a panela do fogo. Adicione o Pecorino italino e misture com o macarrão. O molho deve ser branco e cremoso. Moa pimenta do reino fresca a gosto. Se quiser, você pode ralar mais Pecorino na hora de servir.

Bom apetite! Buon appetito!